食の博識、樋口直哉さん(TravelingFoodLab.)による科学的「おいしい料理」のつくり方。19回目のテーマはいまが旬の『サンマの塩焼き』です。魚焼きグリルでなくフライパンで、脂がのったすっきりした味わいのサンマの塩焼きをつくります。サンマのはらわたを利用した肝醤油のつくり方も併せてご紹介しています。 秋はサンマの季節。昔は日が暮れてくると家々の路地からはサンマを焼く煙が流れていた、と...

【定番レシピ】イカを食べよう〝いかと大根の煮物〟〝いかのお刺身〟さばき方、味付け考え方

旨みたっぷり炊飯器で作る「鯛めし」の作り方を、鮮魚のプロが紹介します。鯛の風味を最大限引き出すベストな方法は、あらでだしをとって切り身で炊くこと！ プロのコツを丁寧に解説します。併せて鯛のさばき方も紹介。

フライパン1枚で完結【いわし梅煮】煮汁まで飲み干す旨さ！骨まで柔らかイワシの煮物レシピ‼酸味と旨味が大渋滞!?鰯の下処理・下ごしらえ・基本のさばき方・おろし方・作り方・食べ方アレンジ・一番人気煮魚 はい、今日はイワしの梅に紹介していき ます。フライパンで煮込む骨まで煮汁まで 飲み干したいイワしの梅に今日は紹介して いきます。え、ちょっと前に紹介した フライパンで焼くイワしの塩焼き。この 動画レシピがすごくね、大好評でしたんで 、今日もね、え、フライパンシリーズ。え 、今回は煮物フライパンでね、作っていき ます。え、まずは材料の紹介。え、メイン のイワし4です。え、今回は、あ、7g から80gかな?え、のイワしになって おります。え、頭と内臓を取った、え、下 処理済みのイワし売ってます。え、そんな ね、イワしでもいいかなと思います。え、 最初冒頭は、イワしの下処理やりますので 、え、頭と内臓取った下処理のイワしをご 購入されてきた方は、え、概要欄にね、何 分から、え、始まってますよっていうの 書いてありますんで、そこからね、え、 飛ばして見てもらえればいいかなと思い ます。そして、え、梅煮なので梅干使って いきます。え、4美に対して4個、1個ね 、20gぐらいの梅干になります。え、 蜂蜜とか梅とか、え、塩分喉とかね、特に 指定はないです。え、ていうのはこの梅の ためだけに梅干買うわけじゃなくて、え、 その他にね、え、色々使ってもらえると、 使ってもらわないと処分ね、しきれないと 思いますんで、え、ご自身の好きな梅干、 それでね、普段使いできる梅干、それがね 、1番いいかなと思います。え、調味料と ね、醤油等の分量で塩分濃度ね、調整して もらえればいいかなと思いますんで、え、 梅干を4個1個20gのもの使っていき ます。そして、えー、生姜ですね。生姜値 生姜1辺。結構でかい。 え、50gぐらいありますね。これ使って いきます。え、最後憎むわけではないん ですが、え、煮った後お皿に盛り付けた後 ね、え、刻んだ大葉乗っけていきます。2 倍が良くなりますんでね。赤と緑とおこの ね、え、茶色とすごく色がね、緑入ると 生えますんで、え、オーバー使っていき ます。この辺はお好みになります。え、 煮込みの煮汁の調味料と分量灯はね、概要 欄に、え、詳しく書いてありますんで、 そちらの方参考になさってください。それ では、岩しの下処理から始めていきます。 はい。まずイワしの下処理です。軽く 水洗いしてね、え、水気拭き取って ください。最初はね、鱗取っていきます。 鱗が若干ついてることがあります。この 黒いところ、それからね、腹回り、ヒレの 部分近く、え、ここにね、え、付いてます 。包丁の先の部分。ここでね、え、すーっ と尻尾から頭に向けて滑らすようにこう 撫でてやります。そうするとね、え、付い てる鱗取れますんで、え、裏表 ひっくり返して、え、やってみてください 。はい。そして、え、鱗を取り終わったら 頭落としておきます。頭を落とす目安の 場所。ここに、え、顔の近くにね、ヒレ、 え、付いてます。このヒレを頭側に入れた ライン、ここをね、え、落としていきます 。 よいしょ。はい。そしたら、え、内臓を 抜いていきたいんで、腹にね、え、包丁を 入れていきます。腹にもヒレが付いてます 。このヒレが、え、切り落とされるライン 、ここのね、え、ラインで、え、包丁入れ てください。 はい。そしたら、えー、包丁のね、 欠先 手でやっちゃってもいいんですが、包丁で ね、こう抜いてもらえると多いかなと思い ます。 そして 腹を 開いて、よいしょ。 この真ん中にね、太い骨が入ってるかと 思います。この骨のところに沿って包丁の 1番欠先ここをね、え、滑らせて切れ込み 入れておきます。12、2本で大丈夫です 。軽くね、え、入れてやってください。 ここに血合いが溜まってるので、この後の 水洗いする時にこのね、切れ込み入れとく と血合いが抜けやすくなります。なのでね 、そのためにこの真ん中にある太い骨の 部分、ここにね、え、包丁の切れ込みを 入れておきます。はい。そしてね、もう1 箇所。背中のところにこのね、ヒレがある んですね。これピッと手でね、え、取る ことができます。これ最後食べる時に ちょっとね、口当たり悪くなっちゃうんで 、これはね、手で取ってもらえればいいか なと思います。 はい。ボールに水を溜めて冷たい水がいい ので氷水とかね、え、作れたらその方が いいかもしれません。え、ペットボトルに