Algunos de los restaurantes más emblemáticos de la milla gastronómica de Chamberí han echado el cierre por la aparición de locales nocturnos camuflados de bares que han tensionado la calle, desinflando su modelo original y dando paso al negocio de discoteca y copas Un anuncio 'canallita' en Ponzano busca (y consigue) indignar: “No es el típico bar que montan tres pijos” Hubo una época en la que la calle Ponzano fue la niña mimada de la gastronomía madrileña. Una vía de apenas un kilómetro en Chamberí concentraba un centenar de establecimientos y llegó a ser bautizada como la “milla de oro de la restauración” gracias a la concentración de bares y restaurantes que ofrecían un tapeo con personalidad y propuestas gastronómicas de autor. Sin embargo, la misma popularidad que la catapultó al mapa foodie de la capital ha terminado por diluir su esencia. Hoy, en lugar de ser un referente gastronómico, la calle es sinónimo de copas, ruido y ocio nocturno descontrolado. El cambio ha sido tan abrupto que varios de los locales más emblemáticos han decidido marcharse. Uno de los casos más llamativos es el de la Sala de Despiece, el proyecto de Javier Bonet, que durante más de una década marcó tendencia con su propuesta de producto. Su salida simbolizó el fin de una etapa, junto a la de otros como Lambuzo, el Claxon Bar, Pinzano o Casa Fonzo que le precedieron. Otros, como el veterano Restaurante Ponzano, con Paco García al frente, siguen resistiendo con una filosofía clara: personalidad y autenticidad frente a modas pasajeras. El relato de quienes vivieron el auge de Ponzano explica bien lo que ocurrió. Javier Bonet recuerda los primeros años como una etapa vibrante y genuina. “Durante los primeros tres o cuatro años se creó algo muy bonito, una ruta gastronómica auténtica, con bares que ofrecían un servicio de barra distinto y con personalidad”, explica. El Doble, Los Arcos o el propio restaurante de Paco García convivían en un ecosistema que atraía a un público sobre todo local. En aquel momento surgió una asociación compuesta por una treintena de restaurantes que respaldaba los intereses de los hosteleros de la calle, para evitar precisamente que otro tipo de negocios acabasen con la esencia de Ponzano. Entre las iniciativas que pusieron en marcha estaban la de no ofrecer chupitos a sus clientes, suprimir las ofertas de 2x1 para no fomentar el consumo de alcohol desaforado o impedir beber fuera del local, además de vetar la entrada a sus locales de las despedidas de soltero.  Uno de los locales de la calle advierte en un cartel que no se permite el consumo de bebidas en el exterior La deriva de la calle comenzó cuando el éxito llamó la atención de empresarios ajenos a la restauración. Llegaron locales diseñados como productos de marketing, con más inversión en interiorismo que en cocina, y con licencias que poco tenían que ver con lo que realmente ofrecían. Muchos funcionaban como bares de copas hasta altas horas de la madrugada. “La calle pasó de ser gastronómica a parecer un centro comercial de copas”, resume Bonet. El resultado fue un cóctel explosivo en el que se mezclaban el exceso de aforo, el ruido, las peleas y el consumo de alcohol en la vía pública. “Llegamos a ver ambulancias cada fin de semana en la puerta, gente desmayada por exceso de alcohol, peleas… Esa no era la imagen que habíamos construido”, lamenta el hostelero. El llamado ponzaning —un término que nació de forma espontánea para describir la costumbre de recorrer sus bares de barra en barra— terminó institucionalizado por asociaciones y marcas, con fiestas y patrocinios que desvirtuaron el espíritu original. Con el auge de esta práctica llegaron también las consecuencias de la masificación. Lo que comenzó con la intención de promocionar los establecimientos de la calle derivó en una explotación comercial que saturó la zona. El local de Pinzano, otro de los míticos de la calle, cerrado A raíz del ruido y las aglomeraciones, el Ayuntamiento de Madrid declaró Ponzano como Zona de Protección Acústica Especial (ZPAE) en 2023. Esta medida supuso limitaciones en los horarios de apertura, restricciones en nuevas licencias y la obligación de instalar medidores de ruido en varios puntos de la calle. Según los hosteleros, la ZPAE ha tenido un impacto directo en la rentabilidad de muchos establecimientos, especialmente en aquellos que llegaron a la calle para explotar un negocio “sin personalidad propia” que se sostenía gracias al consumo de alcohol. Otro golpe vino con el fin de las llamadas “terrazas covid”. Durante la pandemia, estos espacios al aire libre fueron el salvavidas de muchos bares y restaurantes, pero la retirada de las autorizaciones excepcionales dejó a decenas de locales sin una de sus principales fuentes de ingresos. La pandemia también influyó en el paso de la improvisación del tapeo al modelo de reserva obligatoria, que acabó por desdibujar la forma de consumo que venían aplicando algunos establecimientos. Bonet, tras diez años en la calle, decidió marcharse y abrir en Alonso Cano, donde asegura haber encontrado “más paz”. Una “limpieza natural” en la oferta No todos comparten una visión tan pesimista. Paco García, propietario del Restaurante Ponzano, defiende que lo que está ocurriendo es un proceso natural en cualquier zona con alta rotación de público. “Muchos negocios abrieron sin una personalidad clara. Probaban con desayunos, luego con menús y acababan reconvertidos en bares de copas. Al final, esos locales cierran porque no tienen una propuesta definida. Es una limpieza natural”, sostiene. García pone como ejemplo casos de locales que, tras fuertes inversiones, apenas aguantaron unos meses. Frente a eso, señala la permanencia de negocios con carácter y calidad, como Los Arcos o el Invernadero de Rodrigo de la Calle. “Si no tienes una oferta clara, con personalidad, el público termina dándote la espalda”, resume. Si no tienes una oferta clara, con personalidad, el público termina dándote la espalda Paco García — Dueño del Restaurante Ponzano El veterano hostelero también apunta al cambio en los hábitos de consumo: “la clase media, con menos poder adquisitivo, elige con más cuidado dónde gasta su dinero”. Eso obliga a los restaurantes a diversificar y ajustar precios. En su casa, conviven un menú del día de 18 euros con un chuletón de 110. “Hay que atender a diferentes perfiles de público. Ese es el secreto de mantenerse”, asegura. Fachada del Restaurante Ponzano, uno de los establecimientos que resiste al vaciado de la calle Sobre los bares de copas, coincide con Bonet en que son un modelo difícil de sostener. “Un bar de copas solo funciona viernes y sábados, como mucho jueves. Trabajar ocho días al mes no cubre costes”, advierte. A ello se suman las quejas vecinales por ruido y los problemas con la policía por licencias irregulares. Los vecinos de la zona denuncian que el descanso se ve afectado hasta bien entrada la madrugada, especialmente los fines de semana, y reclaman una mayor vigilancia. En respuesta, el Ayuntamiento ha intensificado los controles e instalado medidores acústicos para aplicar sanciones y ajustar la protección sonora de la zona. Aun así, García valora positivamente la mayor vigilancia municipal. “Yo vivo en la misma calle donde tengo el restaurante. A mí el ruido no me molesta, porque disfruto de la vida de barrio, pero entiendo que hay que respetar horarios y vecinos. Poner orden siempre es positivo”, afirma. Moda Gonzalo, uno de los negocios más longevos de la calle, cerrado La conversión de Ponzano al negocio nocturno no solo tiene consecuencias en el bienestar vecinal o el ambiente gastronómico, su gentrificación ha provocado el encarecimiento de la calle. Los alquileres elevados y la presión de las franquicias complican la entrada de proyectos independientes, pero la calle mantiene nombres de peso que siguen atrayendo a público. También se han sumado al carro personalidades de otros mundos. Es el caso de Aarón Piper y Marcos Cáceres, actores de profesión que han decidido adentrarse en el mundo de la hostelería con Casa Rivas, un restaurante que ocupa el local en el que se encontra Claxon Bar, uno de los más míticos de la calle. Definen su propuesta gastronómica, importada desde Marbella, como una “reinvención” de algunos platos típicos como un steak tartar servido en un cruasán con queso parmesano. El reto, según coinciden tanto García como Bonet, pasa por recuperar la autenticidad que convirtió la calle en referente. “Parece que ahora solo lo nuevo es importante, con locales de diseño sin alma, hechos en serie. Pero el público no es tonto, la gente se da cuenta cuando lo que hay detrás no es auténtico”, advierte Bonet. Los que resisten lo hacen con la convicción de que la identidad terminará imponiéndose. “El futuro no depende de modas pasajeras, sino de la autenticidad. Los que ofrecen calidad y algo diferente siguen adelante”, apostilla García, que augura mejores tiempos para la calle gastronómica.